Kochen für Leib und Seele

Seit die Menschheit gelernt hat, das Feuer zu nutzen, gehört das Kochen, das Garen von Speisen zur Kultur. Es ist mehr als ein bloßer chemisch-physikalischer Vorgang, der Nahrungsmittel leichter verdaulich oder haltbarer machen kann. Das beginnt schon bei der gekonnten und liebevollen Zubereitung der Speisen. Nach dem Kochen gehört auch das ansprechende Zu-Tisch-Bringen der Mahlzeit dazu, das gemeinsame Verzehren, das lustvolle Genießen, das dankbare Kraftholen aus den Lebensmitteln und das Gespräch in der Tischrunde. Das Kochen spiegelt die Verschiedenheit des Nahrungsangebotes wider, das Einhalten religiöser Speisevorschriften (z.B. koscheres Kochen im Judentum, Verbot von Schweinefleisch bei Moslems) und die Art der Lebensführung. Die einen müssen aus gesundheitlichen Gründen besondere Speisen kochen (Diät), die anderen achten aus Überzeugung auf gesundes, vitaminreiches oder bodenständiges Essen.

Familien, Junggesellen, alte Menschen, Kantinenbesucher und Gasthausgeher - alle kochen verschieden oder werden in anderer Weise bekocht. Der heutige zivilisationsverwöhnte Mensch des 21. Jahrhunderts hat die Möglichkeit, Lebensmittel aus der ganzen Welt zu kaufen.Er ist nicht mehr auf das regional Gewachsene oder saisonal Vorhandene angewiesen. Abseits der Wohlstandsgesellschaft ist aber nach wie vor entweder nur das vor Ort Gedeihende oder das Billigste auf dem Markt Küchenmeister.

Die Koch- und Essgewohnheiten waren über die Jahrhunderte hinweg einem ständigen Wandel unterworfen. Durch die Entdeckung der Neuen Welt kamen viele neue und bisher unbekannte Dinge nach Europa. Mit ihnen zu kochen musste erst gelernt werden. Heute kann sich niemand mehr vorstellen, ohne Kartoffeln, Tomaten, Mais oder Kakao zu kochen. Diese neuen Errungenschaften aus den Kolonien verhinderten später so manche Hungersnot. Das Kochen und damit auch das Überleben in Kriegszeiten wäre ohne Erdäpfel wohl unmöglich gewesen.

Die Unterschiede der jeweiligen regionalen Küche sind oft so ausgeprägt, dass Uneingeweihte größte Schwierigkeiten haben, ohne Widerwillen davon zu kosten, geschweige denn, diese Speisen auch nachzukochen. Mancher Asienreisende saß schon ratlos vor seiner Portion undefinierbaren Tellerinhaltes und überlegte, ob er denn nun eigentlich hungrig sei. Feurige Gewürze und geschmacklich ungewohnte Kräuter tun ein Übriges, "fremde Küche" zu einem Abenteuer werden zu lassen.

Die Innuit des hohen Nordens hatten wiederum nicht viel Auswahl, wenn es ums Kochen ging. Es gab jahraus, jahrein Robbenfleisch und ab und zu Fisch, weil sonst nichts verfügbar war. Einwohner des Südens, der Tropen und der Regenwaldzonen leben da in paradiesischen Verhältnissen. Der Tisch ist reich gedeckt mit Früchten, Wurzeln, Fleisch, Blattgemüse, Fisch und anderen Meeresfrüchten.

In den Urzeiten der Menschheit musste erst herausgefunden werden, was da so alles im Umfeld essbar ist. Hunger macht erfinderisch und in der Auswahl nicht zimperlich. Auch heutige Ureinwohner abgeschiedener, zivilisationsferner Gebiete führen auf ihrem Speiseplan Insekten, Larven, Schlangen, Spinnen und anderes Getier, das für unseren verwöhnten Gaumen unannehmbar scheint.

Essen ist ein lebenerhaltendes Grundbedürfnis, was man vom Kochen nicht behaupten kann. Hier scheiden sich die Geister. Es gibt den Kochfreak, der Rezepte aus aller Welt sammelt und der unermüdlich Gäste mit seinen neuesten Kreationen verwöhnt. Es findet sich die brave Hausfrau, die täglich mit beschränktem Budget und schwankender Begeisterung die Familie bekochen muss; der einsame Junggeselle, dessen Kochkünste sich darauf beschränken, Würstchen zu kochen oder die Mikrowelle mit Fertiggerichten zu bestücken. Es sonnt sich der Haubenkoch im Lob seiner ihm treu ergebenen Stammgäste. Da bruzzelt fröhlich der Hüttenwirt seinen Kaiserschmarren und der Senner sein Melchermuas. Da steht ein Garkücheninhaber Tag für Tag mit seinem Kochstand an einer Straßenecke in China und beglückt die Vorbeigehenden die Hungrigen mit scharf gewürzten Köstlichkeiten. Es kochen frustrierte Restaurantköche die täglich Riesenmengen Pommes Frites und Wiener Schnitzel und Großraumküchenmeister sind gefordert, aus den dekagrammmäßig vorberechneten Einheiten für eine große Anzahl von Menschen das Bestmögliche herauszuholen. An Wochenenden sorgt der Mann hinter dem Griller für Steinzeitfeeling und zeigt, wer für das Fleisch zuständig ist; die Frau darf die Saucen und Salate zubereiten.

Der Vorgang des Kochens umfasst auch eine Vielzahl an Zubereitungsarten. Da wird gekocht, gebraten, gegrillt, gedünstet, gebacken, frittiert, in Essig eingelegt, vergoren, geröstet, kandiert, gepökelt, mariniert, blanchiert, pochiert, auf heißen Steinen gegart, auf Glut in Blätter gewickelt, in Erdgruben vollendet oder auch gar als Rohkost. "Fast food" kämpft gegen "slow food", Pizzerias gegen Dönerstände. Wer selbst nicht kochen mag, der geht zum "Chinesen", zum "Griechen" oder anderen exotischen Orten, wo Spezialisten aus aller Welt Probierfreudigen ihre jeweiligen Landesgerichte kochen.  Kochen kann auch das Weitergeben wohlgehüteter Rezepte über Generationen hinweg, von der Urgroßmutter auf die Großmutter, die Mutter, die Tochter und die Enkelin bedeuten; ein "Eingeweihtwerden" in den manchmal äußerst geheimnisvollen Vorgang des Kochens. Komplizierteste Arbeitsgänge, verwirrende Vor- und Zubereitungsarten, stundenlanges "am Herd stehen" (z.B. in der italienischen und ungarischen Küche) und verschlungene Rezepturen wurden wie ein wertvolles Erbe weitergereicht oder gingen unrettbar verloren, wenn sie nicht aufgeschrieben wurden.

Somit wird Kochen schon fast wieder zur Wissenschaft erhoben, nein, Kochen ist eine Kunst! Oder auch nicht, denn Kunst kommt von "können" und wer immer missglückte Kochversuche hinnehmen musste, weiß, dass es nicht jeder kann. Da helfen auch keine Kochbücher mehr aus der Misere.

Allein das Ambiente einer Küche ist schon Nährboden für himmlische Rezepte. Wer schon einmal eine alte Schlossküche betreten durfte und all die polierten Kupferkessel und Gerätschaften, die kunstvoll gesetzten Herde und die herrlichen Motive auf den Wandfließen dort bestaunen durfte, weiß, wovon ich spreche. Ausgeklügelte Menüfolgen in mühevollster Handarbeit vom zahlreichem Küchenpersonal zubereitet (es gab noch keine Küchenmaschinen), eine Köchin oder einen Koch mit ausladenden Körperformen als äußeres Zeichen von Kompetenz und Fachkenntnis als oberste Instanz. Solche Küchen waren ein kleines Reich für sich und das Kochen eine lebensfüllende Berufung. Wer ans Kochen denkt, der denkt auch an die Klosterküchen, die nicht nur Fastenspeisen zubereiten, sondern durchaus lukullische Genüsse kennen, denkt an Landhausküchen mit Holzeinrichtung und karierten und geblümten Tischtüchern, darin eine herzliche und mütterliche Köchin aus Leidenschaft. Dagegen kann eine chromblitzende Designerküche, mit den modersten Geräten aller Art bestückt, aber kaum benützt, selbst dem Entschlossendsten noch den letzten Rest an Inspiration und Hunger rauben. 

Im Sprichwort zaubert eine Küchenfee  ihre Köstlichkeiten, wenn sie nicht kochen will, gibt es eben nur Kalte Küche. Wer sich etwas zuschulden kommen lässt, kann schon einmal in Teufels Küche kommen. Ein Märchen aus dem Orient, Zwerg Nase, erzählt eindrucksvoll von den magischen Künsten des Kochens. Wer Geheimnisse vor anderen hat, will sich nicht in die Töpfe schauen lassen und wer jemanden einkochen will, führt nicht immer das Beste im Sinn.

Kochen ist aus unserem Alltag, den Festtagen und den Fasttagen nicht wegzudenken, denn Essen hält Leib und Seele zusammen. 

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